Carne roja procesada y Cáncer

Comer. Uno de los placeres más sublimes para el ser humano y a su vez una necesidad que nos lleva hasta los instintos más básicos. Hay gente que puede hacer locuras por comer, por no hablar de situaciones en las que se pasa hambre, como ocurrió en el caso de “el milagro de los Andes”. Y de entre todas las cosas que se pueden comer hay una que destaca, siempre presente en el olimpo de los gourmets, siempre el plato principal de los menús: la carne, especialmente la carne roja. Yo no soy una excepción pero es cierto que últimamente me lo pienso dos veces antes de comer carne roja y este blog trata de explicar por qué. La carne roja y los productos lácteos han sido durante mucho tiempo objeto de controversia entre quienes debaten los beneficios y los riesgos para la salud de estos alimentos básicos de la dieta occidental. Si bien estos productos proporcionan nutrientes esenciales como hierro, zinc, calcio y proteínas, también se han relacionado con la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer. Investigadores de todo el mundo están trabajando para evaluar los beneficios o riesgos reales de estos alimentos. Muchos hallazgos han sido en su mayoría observacionales basados en los hábitos alimentarios de grupos de personas, pero otros estudios de este tipo contradicen los resultados. Un azúcar llamado Neu5Gc, presente en la carne roja (vacuno, cerdo) algunos pescados (en el caviar especialmente) y productos lácteos, está relacionado con la aparición de tumores espontáneos en humanos. Investigadores de la Universidad de Nevada en EEUU, liderados por el español David Álvarez Ponce han demostrado cuales son los grupos de animales que han perdido el gen y, por lo tanto, son más adecuados para consumo humano y para trasplantes de órganos. Lo que han descrito es que hace unos dos millones de años, los humanos experimentaron un cambio genético que nos diferenció de la mayoría de los primates. Este cambio nos protegió de algunas enfermedades, pero causó que algunos alimentos, como la carne roja, representen un alto riesgo para la salud. En ese momento de la evolución, el gen que permite la síntesis del Neu5Gc fue desactivado. Así, al comer productos derivados de animales que tienen el gen, el cuerpo sufre una reacción inmune a este azúcar, que es una sustancia extraña en el cuerpo. Esto puede causar inflamación, artritis e incluso cáncer. Concretamente, en un excelente estudio de Samraj y colaboradores de la Universidad de California, se muestra que la ingesta dietética del Neu5Gc promueve la producción de anticuerpos anti-Neu5Gc. La "xeno sialitis" resultante y la inflamación crónica asociada contribuyen a la carcinogénesis. Cuando comemos alimentos con este azúcar, el Neu5Gc permanece inalterado, puede ser absorbido por las células humanas, incorporado metabólicamente por la maquinaria bioquímica endógena, y presentado en las superficies de las células humanas como si estuviera biosintetizado en la misma célula. Por lo tanto, Neu5Gc unido a glicoconjugados endógenos se convierte en un verdadero xeno (de otra especie) autoantígeno, y la respuesta de xenoautoanticuerpo se dirige contra células humanas que han incorporado esta molécula. Sin embargo, se necesitan más estudios para estar seguros, y también para saber si hay otros ejemplos de conversión in vivo de xenoantígenos dietéticos en xenoautoantígenos, además del caso de Neu5Gc. Hay muchos factores que conducen al desarrollo del cáncer, y también hay muchos tipos diferentes de cáncer. ¿Las personas deberían dejar de comer carne roja y solo comer aves y pescado? No creo que se deba llegar a eso. El cáncer es una lotería, pero ya sabemos que hay cosas que podemos hacer para disminuir las probabilidades de contraerlo, como no fumar o reducir el tiempo de exposición a la luz solar directa. De la misma manera, creo que nuestras dietas deben pensarse cuidadosamente, y tomar decisiones informadas basadas en la mejor información que tenemos, por ejemplo, reducir el consumo de carne roja a una o dos veces por semana. Creo que este trabajo podría ser realmente útil para ayudar a las personas que ya han tenido cáncer o que tienen antecedentes familiares de cáncer a adaptar su dieta para mejorar significativamente sus posibilidades de permanecer libres de cáncer. Yo de momento me lo pienso dos veces antes de comerme una hamburguesa.

Dr. Roberto Pérez Torrado Profesor en el Máster Universitario en Nutrición y Salud en la Universidad Internacional de Valencia (VIU)

Referencias útiles Samraj AN, Pearce OM, Läubli H, Crittenden AN, Bergfeld AK, Banda K, Gregg CJ, Bingman AE, Secrest P, Diaz SL, Varki NM, Varki A. A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 112(2):542-7. Peri S, Kulkarni A, Feyertag F, Berninsone PM, Alvarez-Ponce D. Phylogenetic Distribution of CMP-Neu5Ac Hydroxylase (CMAH), the Enzyme Synthetizing the Proinflammatory Human Xenoantigen Neu5Gc, Genome Biology and Evolution, Volume 10, Issue 1, 1 January 2018, Pages 207–219, https://doi.org/10.1093/gbe/evx251.   Videos de interés The Inflammatory Meat Molecule Neu5Gc: https://www.youtube.com/watch?v=nnwEY9Muayw